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潮州牛丸
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发表于 2009-8-24 10:30
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潮州牛丸
传统潮州牛肉丸是全手工制作,先将新鲜牛肉切成片,再用特制的铁棒或木棒长时间捶打成泥,待加入调料并用手搅打至牛肉泥起胶时,挤成丸子浸煮而成。为适应大批量的市场需求,现在的牛肉丸制作采用半机械、半手工的方式,既满足了现代化生产的需要,又继承了传统手工艺特色。
主料 牛后腿肉5干克。
辅料 潮州薯粉150克,精盐80克,鸡精、味精各50克,胡椒粉25克,虾皮、金银蒜各150克,碎冰1500克。
●制作方法
1.
将虾皮炸酥,打成粉末待用。
2.
将牛肉除筋膜,切成小块,用绞肉机绞一遍,然后置于砧板上,用本棒捶打成泥(图1)。
3.
将牛肉泥置于盆中,加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、金银蒜、虾皮酥、潮州薯粉,用手搅打至起胶(图2),且用手摸到有弹性即可(图3)。
4.
将牛肉泥用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟(图4)。
5.
锅上火,倒人牛骨汤,下浸好的午肉丸,用75°C的汤浸熟,捞出后再放八加了碎冰的冷水盆中浸凉(图5),捞出沥水即成。
金银蒜的制作
将蒜放八汕锅中炸至酥脆即成“金蒜”;银蒜即为生蒜。
图1
图2
图3
图4
图5
成品,哈哈
[
本帖最后由 尖山狼啸 于 2009-8-24 11:04 编辑
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发表于 2009-8-24 17:30
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原帖由
kyky3352
于 2009-8-24 14:24 发表
是不是在星爷的电影里出现的那种啊?不知道是不适合北方人的口味
如果要做成星夜电影《食神》中的撒尿牛丸也很简单,就是把濑尿虾的虾仁打成蓉,然后加上高汤上屉蒸制成膏状,放凉后切成丁。
做牛丸的时候把虾泥丁放在牛丸中间就是了。
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