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标题: [转帖] 潮州牛丸 [打印本页]

作者: 尖山狼啸 时间: 2009-8-24 10:30 标题: 潮州牛丸

传统潮州牛肉丸是全手工制作，先将新鲜牛肉切成片，再用特制的铁棒或木棒长时间捶打成泥，待加入调料并用手搅打至牛肉泥起胶时，挤成丸子浸煮而成。为适应大批量的市场需求，现在的牛肉丸制作采用半机械、半手工的方式，既满足了现代化生产的需要，又继承了传统手工艺特色。

主料牛后腿肉5干克。
辅料潮州薯粉150克，精盐80克，鸡精、味精各50克，胡椒粉25克，虾皮、金银蒜各150克，碎冰1500克。
●制作方法
1.
将虾皮炸酥，打成粉末待用。
2.
将牛肉除筋膜，切成小块，用绞肉机绞一遍，然后置于砧板上，用本棒捶打成泥(图1)。
3.
将牛肉泥置于盆中，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、金银蒜、虾皮酥、潮州薯粉，用手搅打至起胶(图2)，且用手摸到有弹性即可(图3)。
4.
将牛肉泥用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟(图4)。
5.
锅上火，倒人牛骨汤，下浸好的午肉丸，用75°C的汤浸熟，捞出后再放八加了碎冰的冷水盆中浸凉(图5)，捞出沥水即成。

金银蒜的制作
将蒜放八汕锅中炸至酥脆即成“金蒜”；银蒜即为生蒜。

图1