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标题: [转帖] 冬夏皆宜的陕西小吃---岐山擀面皮 [打印本页]

作者: liyonggb3 时间: 2009-6-30 16:57 标题: 冬夏皆宜的陕西小吃---岐山擀面皮

岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，可味道最地道应还是在岐山县。

　　关于岐山擀面皮，还有一个流传久远的传说。岐山擀面皮最初源于300年前的康熙年间，当时岐山县北郭乡八亩村里有一个人叫王同江，在皇宫之中当御厨，他根据自己的丰富经验，在烹饪实践中摸索制作这道美食，结果深受皇后嫔妃们的喜爱，后来传至民间。如今是西北府的名吃。
　　岐山擀面皮以“白、薄、软、香”而闻名，其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。
　　现在我来说说它的做法。
　　首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止。接着又是体力活：擀面。从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀（一般是最后擀成圆形），直到将其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状就好了。
　　待其冷却后切成普通面条状，调入新泼油的辣椒，香醋，盐水，也可放入新切的生黄瓜丝，其味更加爽口。
　　注意事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。
　　一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.
　　二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.
　　三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
　　四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.
　　五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.
　　将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料. 加油泼辣椒，岐山陈醋，盐水即可。

作者: oldwomen 时间: 2009-6-30 17:12

太香了，看了就有食欲，现在好多卖陕西面皮的根本就不正宗！

作者: along518 时间: 2009-7-25 03:23 标题: 回复 1楼的帖子

看上去比較嫩滑，口感比較細膩，不錯，有豌豆的清香有肉的口感

作者: ronan05 时间: 2009-7-25 17:42

有天晚上下班的时候去路边吃了一碗岐山勺子面，酸酸的，不怎么好吃，还花了9元RMB。
不知道LZ介绍的这面好不好吃

作者: 12369987 时间: 2009-7-25 18:01

哈哈！~这东西，从小吃到大！好吃，还有不少做法呢！

作者: gaokan1219 时间: 2009-7-25 19:54

擀面皮我在新疆吃过，味道还是不错的。不过，由于每个人的手法不一样，味道也参差不齐。

作者: somedayH 时间: 2009-7-25 20:38

哈哈,我就是陕西的,整天是这擀面皮.确实很好吃,再次谢谢楼主推荐!

作者: awfatgq 时间: 2009-7-25 20:45

这样的面劲道啊。。就是很麻烦。。。我家有时就做，，但我也是随便吃吃

作者: awfatgq 时间: 2009-7-25 20:46

这样的面劲道啊。。就是很麻烦。。。我家有时就做，，但我也是随便吃吃

作者: yuzheng 时间: 2009-7-25 20:51

刚进来看错了还以为是凉皮来这是面片吗？养胃的那种？

作者: 2121278 时间: 2009-7-25 21:11

看起来就很好吃，是不是辣辣的，夏天吃很开胃的！

作者: asd0010 时间: 2009-7-25 23:20

好东西，配上肉夹馍就更好了，要正宗的就更好了

作者: 水石头 时间: 2009-7-25 23:41

具体的说卖相不是很好哦，就像我做的凉拌豆角，看着不起眼，但是很可口呢，呵

[ 本帖最后由水石头于 2009-7-26 23:09 编辑 ]

作者: anothergc 时间: 2009-8-6 18:58

我最不会弄面粉这种东西了，这菜只能看着解眼馋了。

作者: hdtflyk 时间: 2009-8-6 20:10

我们这里有一家很好吃的擀面皮，看着是没有楼主的好看，毕竟不是正宗的嘛。我下来看看，学会了自己也开个店，一定8.88

作者: 20020325 时间: 2009-8-6 20:58

咱是正宗的陕西人，很喜欢咥陕西的擀面皮。哪位来了我招待

作者: twinss 时间: 2009-8-8 15:50

去过那地方，可惜没去吃，不知道他还那么有名，可惜了。

作者: xl854984305 时间: 2009-8-8 17:23

陕西的小吃真是很多啊，米皮凉皮啊，酸辣好吃啊

作者: bupt 时间: 2009-8-8 18:35

前年吃过一回太好吃了现在家里这边也看见一家有卖的不过是2个味道啊

作者: wsyzhlh 时间: 2009-8-9 22:08

以前曾经吃过，不过觉得味道一般，可能是不地道吧，希望吃吃原版的。

作者: sumirebaobao 时间: 2009-8-9 22:21

感觉这面很费劲道....不过看图片应该是很好吃的样子。.有机会一顶去吃吃看...

作者: 蓝衫 时间: 2009-8-9 22:33

看着就有食欲，香很！做起来挺复杂的。一直想学习，无奈拜师无门，今天在这里学到了，多谢~

作者: ilh304098989 时间: 2009-8-10 02:29

这个的口感和凉粉比较起来不知有何差异，是否更劲道一点？

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