winter2111111

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  准备食材：带皮五花肉：1000g，将五花肉清洗干净后切成12CM见方的块儿，放在凉水中浸泡至少半小时。
  
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  炖制配料：丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香叶、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒：适量，以上配料如果您没有准备这么多，至少要有八角、香叶、桂皮、花椒。
  
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  炖制配料：葱：适量，姜：适量，冰糖：适量，盐：适量，料酒：适量，酱油：适量、面酱：适量、腐乳：适量。
  
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  将浸泡后的五花肉进行焯水。焯水时凉水下锅，当肉的颜色变白后，将其捞出。用温水将粘在肉上面的血沫冲干净后控干水份备用。
  
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  将肉皮均匀抹上酱油，入油锅煎一下肉皮。火不要太大，注意安全，防油迸溅。
  
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  炒糖色。锅中倒入油和冰糖，中小火炒制。随着温度的升高，冰糖慢慢熔化。用冰糖来炒糖色，就是成品颜色晶莹红亮的窍门。
  
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  用铲子不停地搅动，你会发现糖色的颜色从开始的白色渐渐变成棕色。
  
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  继续搅动，有小泡出现，这时已经很接近需要的样子了，千万不要走神儿啦。当糖色呈棕红色且有大泡出现，关火。将炒好的糖色倒在肉中。
  
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  加入所有香料（把香料放在滤格中，如果没有滤格可以用纱布包好）、葱、姜、酱油、料酒和温水，水量刚刚与肉齐平即可。酱油可以选用生抽或红烧酱油，尽量不要使用老抽，加老抽会使成品颜色过重发黑。加酱油后，看汤色略深于你想要的成品颜色就可以。料酒起到去腥增鲜的作用，可以多放一些。
  
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  用高压锅更节省时间，上汽后压20分钟即可成熟，成熟后汤汁中加盐，如果不赶时间，肉在汤汁里卤上半天时间，再捞出。这是入味儿的关键。
  
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  把卤好的方肉放在冰箱冷冻一会儿，取出切片。这样切片会更得心应手。
  
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  拿一个大碗，肉皮向下，均匀摆碗，碗边用葱段、姜片、香菇挤好。
  
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  事先碾好一块腐乳，加甜面酱、糖搅匀，均匀地倒在肉的最上方，入蒸锅上汽后蒸30分钟。
  
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  将方肉中渗出汤汁控出备用，稍候用这个汤汁勾一个芡汁。在肉碗上面倒着扣一个碟子。用手压住碗翻转。将碗取走。扣肉已经整整齐齐的扣在碟子中了。
  
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  做芡汁。将汤汁倒入锅中，加入适量的糖。汤汁烧开后，倒入水淀粉勾芡。最后淋入少许香油，关火。将芡汁浇在装好盘的肉上，大功告成。
  
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  好吃到爆~
  
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  拍照时很受折磨呀，太香了。我能坚持着拍出这么多的照片，我表示对自己敬佩！
  
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  满屋飘香，留着熏屋子吧，不，胃表示反对。
  
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  入口软糯，一口咬下去，嘴巴里满满的香。我还有好多美丽的词藻来形容这扣肉，可是我说不下去了，你懂的哈，我去享用了.....
  

小窍门：
1.肉块儿的的大小和多少决定炖制时间，请根据具体情况进行调整。 2.用凉水浸泡五花肉可以使肉中的血水渗出，达到去腥目的。 3.焯烫肉时要凉水下锅。 4.冰糖炒出的糖色比白砂糖更红亮诱人。 5.卤制时再加盐，防止过早加盐使蛋白质凝固，肉质发柴。如果您没有时间等待卤制，可以在肉成熟后加盐，再加热一下即可。不过即食的味道远没有经过卤制的味道香浓，您不妨试试。

[ 本帖最后由 昨夜風 于 2016-4-27 21:12 编辑 ]

wormman0110

传统客家菜。口味重，好下饭，就是稍微腻了点

sushangdi

单扣肉会很油腻，即便是用水煮过也难以除去油脂（毕竟那么大肥肉片子在那儿呢~）；所以需要一些吸油的来控制。经典的“梅菜扣肉”除了增加咸味儿以外就是这个目的

本作中香菇是亮点，不然出来也有的没法儿吃（更别提加了糖色了）~而且做法偏南方一些，腐乳啊白糖啊都加上了；换我做只放酱油的说~

kenengtai

看得就很有食欲，不过一看制作过程，我觉得我还是只负责吃就好。

我喜欢淫棍

这道菜好难的，我就是烧不好啊，也许是火候掌握不够吧，看这买像一定好吃，我们浙江人喜欢这道菜！

tomklin

很喜欢这道莱，就是需用的配料太多了，我家里基本上没有，不知道做出来是不是味道差了点。

cbf0713

扣肉真心不错，味道香，非常下饭，而且还列出了做法，可以自己学着做了

apple_2332

看着油而不腻的感觉，有时间自己也尝试也做做看。

smartniko

看起来就食欲大开，肥而不腻，客家地区的梅菜扣肉绝对味道一流，梅菜干的芳香甜掺进扣肉里，还有广西的用荔浦芋头做的芋头扣肉，不过越是好的五花肉，越要炸够程度

sqsawb

好菜啊，全家都很爱吃。看图片颜色鲜亮，肉质鲜嫩，做的比我好10倍